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氣調(diào)包裝(MAP)包裝技術(shù)·肉制品包裝的最佳實(shí)踐



加工商、經(jīng)銷商、零售商或食品加工行業(yè),通過冷鮮或冷凍陳列柜向消費(fèi)者提供肉和禽類制品。每天早上醒來,都會有一句行業(yè)真言在他們的腦海中提醒著,那就是知名的食品加工“3C原則”:保持清潔、保持低溫、及保持覆蓋率。

為了確保“3C”能夠得到嚴(yán)格執(zhí)行,所提供的肉和禽類制品必須處于新鮮最高值,這樣才會降低受損害和腐敗變質(zhì)的機(jī)會,其中的若干關(guān)鍵步驟必須在生產(chǎn)和供應(yīng)過程中嚴(yán)格遵循,所有這些都必不可少。其中最顯著、也是最為消費(fèi)者所關(guān)注的,是體現(xiàn)這些富含蛋白質(zhì)產(chǎn)品狀態(tài)的包裝。


多年以來,紅肉、家禽或海鮮一直置于這種包裝之上——一個帶有吸水墊的泡沫盤,然后被密封出售。有兩個級別的托盤供選用,具體取決于最終提供給消費(fèi)者的食品。當(dāng)加工商選擇包裝方式時,如果選擇較重或較厚等級的托盤,說明它可以在高速自動化包裝機(jī)械或在運(yùn)輸過程中可能發(fā)生碰撞時仍能保持較好的狀態(tài)。包裝好、擺放在貨架上的新鮮肉和禽類制品,在被消費(fèi)者選擇之后,通常被放置在較薄的泡沫托盤上,超市這種粗糙的處理方式會給蛋白質(zhì)帶來損耗。

使蛋白質(zhì)保持“可持續(xù)性”的關(guān)鍵,即給他們一個優(yōu)化的保質(zhì)期,減少損壞或過度浪費(fèi)的風(fēng)險,這取決于包裝里內(nèi)容物下面的墊片。根據(jù)特定的加工或零售業(yè)的應(yīng)用,有許多不同類型的墊片,但它們起到一個關(guān)鍵作用:吸走來自肉和禽肉制品的液體。這個過程可以增加肉和禽類制品的貨架吸引力,并防止蛋白質(zhì)浸泡在汁液里。這樣,能夠阻礙微生物的生長,微生物的生長會增加食品腐敗的機(jī)率。

二氧化碳:你的朋友

 

當(dāng)涉及到控制微生物生長,二氧化碳是食品加工商和零售商最好的朋友之一。用基本的科學(xué)術(shù)語來說,二氧化碳對細(xì)菌不利,因?yàn)樗兄趧?chuàng)建不利于微生物生長的環(huán)境。具體地,當(dāng)二氧化碳暴露在肉的表面上時,它會產(chǎn)生出較低pH 水平的酸,這有助于延緩細(xì)菌的生長。

其實(shí),二氧化碳有助于延緩微生物生長的這一益處早已眾所周知,制造商的挑戰(zhàn),在于設(shè)法以可靠的方式提高密封包中的二氧化碳水平。兩個相對較新的技術(shù)創(chuàng)新,已被證明在提高二氧化碳含量方面是非常有效的。然而,請注意,通過簡單地提高包裝中的二氧化碳水平,也不會自動延長肉和禽類制品的保質(zhì)期。保質(zhì)期取決于許多因素的相互作用,包括它的加工方式;如何清潔加工設(shè)施;封裝時微生物的實(shí)際水平有多高等等。

一種技術(shù)被稱為氣調(diào)包裝(MAP)。以體積來算,我們呼吸的空氣中含有約78%的氮,21%的氧氣和0.04%的二氧化碳。當(dāng)MAP被用來包裝肉和禽肉制品時,包裝中注入的空氣混合物是80%的氧氣和20%的二氧化碳。其中,80%的氧氣可以幫助保持肉色;20%的二氧化碳,如上所述,將有助于減緩微生物的生長。如果產(chǎn)品僅包裹在一個透氣薄膜里,注入到包裝中的氧和二氧化碳的小部分可能會泄漏出來。因此,MAP使用共擠阻隔膜來包裹泡沫托盤創(chuàng)建出一個極高的氧阻隔環(huán)境,這是食物加工商最普遍的應(yīng)用;同時,使用阻氣薄膜以形成全密封托盤。這使得包裝內(nèi)部能保持一種肉和禽肉制品與O2+CO2重空氣相互作用的狀態(tài)。

另一種技術(shù)是二氧化碳生成墊。這種類型的墊片,由非滲透/ 不粘聚乙烯薄膜和親水性非織造底層構(gòu)成,其中填充有檸檬酸和碳酸氫鈉組合的、已獲FDA 批準(zhǔn)的粒狀單元。這些粒狀單元,不是一種粉末,因此不能離開墊子和接觸產(chǎn)品。當(dāng)檸檬酸和碳酸氫鈉混合,并接觸汁水后,會發(fā)生反應(yīng)并生成二氧化碳。

再看可持續(xù)發(fā)展

食品包裝的可持續(xù)性可以從兩個方面看。第一,如上所述,采用墊片及托盤包裝技術(shù),不僅可以提高新鮮肉和禽類制品的視覺吸引力,還能延長其貨架期,同時也可以作為減緩微生物生長的一種方法,降低腐敗變質(zhì)的風(fēng)險,減少產(chǎn)品損失。

第二,是從整體角度來看新鮮食品包裝的可持續(xù)性。各個行業(yè)都在尋求途徑,使他們的經(jīng)營更環(huán)保,更“綠色”。食品加工商和零售商并沒有什么不同,都需要通過引入一個更節(jié)能的生產(chǎn)過程,或是使用需要較少電量來操作,但仍能保持有效運(yùn)行的冷凍及冷藏設(shè)備。

同樣,在環(huán)境敏感的食品包裝領(lǐng)域也有進(jìn)展。最值得注意的是,生產(chǎn)新一代食品托盤所使用的原料45%-65% 為可回收材料,大多數(shù)原料被用于托盤的制造,然后在隨后的生產(chǎn)運(yùn)行中重復(fù)使用。

可持續(xù)包裝的另一種類型是利用植物基材料,通常是可生物降解的玉米材料。這些材料在消費(fèi)者使用后能分解,在對溫度、壓力和濕度指標(biāo)進(jìn)行相應(yīng)的管理后,它們將通過工業(yè)堆肥處理。

目前,基于植物的生物降解性樹脂價格昂貴,并且其制造過程效率較低,因此托盤的最終成本會比傳統(tǒng)的泡沫包裝更高。然而,這些產(chǎn)品可用于利基市場,即高度管制的區(qū)域;或者是一些用戶要求環(huán)境友好的市場。

結(jié)論

食品加工商和零售商的驅(qū)動力,是始終如一地為客戶提供新鮮的肉和禽肉制品,滿足他們對產(chǎn)品視覺吸引力、新鮮度和口味的需求。在這些領(lǐng)域的任何短期下滑,或所售產(chǎn)品腐敗變質(zhì),其后果都可能是災(zāi)難性的,或帶來名譽(yù)損失;或?qū)⒊惺芫揞~罰金、給予受害方資金賠償;甚至導(dǎo)致加工業(yè)務(wù)或零售店停產(chǎn)關(guān)閉。

避免這些末日場景的唯一方法,是確保肉和禽肉制品從出廠到展示出售的整個過程中,盡可能減少損壞或避免浪費(fèi)。在食品加工者和零售商與之對抗的戰(zhàn)斗中,二氧化碳是抑制微生物生長的一柄有價值的利箭。由于它能夠減緩微生物的產(chǎn)生,二氧化碳——不管是通過二氧化碳生成墊產(chǎn)生的,還是注入到包裝中作為MAP 過程的一部分,都可以成為食品加工商或零售商尋求心靈平靜的答案。

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